Deska wędlin w karcie: jak liczyć porcje, straty i marżę

Deska wędlin jest jedną z niewielu pozycji w karcie, która nie wymaga kucharza przy wydaniu, a mimo to potrafi mieć wyższą marżę niż danie główne. Warunek jest jeden: policzona gramatura i kontrola ubytku przy krojeniu.

Porcja

Deska na dwie osoby to zwykle 180–220 g wyrobu w czterech rodzajach: coś podsuszanego, coś wędzonego na gorąco, coś tłustego i pasztet. Przy 200 g i czterech wyrobach wychodzi 50 g na rodzaj — czyli z opakowania 200 g salami zrobisz cztery porcje deskowe, a nie „coś około trzech”.

Ubytek

Przy krojeniu na miejscu licz 6–10% straty na resztki i przekroje. Wyroby dojrzewające tracą mniej, kiełbasy w naturalnym jelicie więcej, bo odpada zakończenie. W kalkulacji przyjmij 8% i sprawdź to po dwóch tygodniach na realnym zużyciu.

Rachunek na jednej pozycji

• Deska 4 × 50 g: salami z jelenia, krakowska sucha, boczek tradycyjny z dzika, pasztet pieczony.
• Koszt surowca przy cenach hurtowych: około 11–13 zł netto na deskę.
• Dodatki (pieczywo, masło, ogórek, konfitura): 3–4 zł netto.
• Cena w karcie 49 zł: marża po ubytku zostaje w przedziale 65–70%.

Deska sprzedaje się sama, jeśli w karcie stoi nazwa wyrobu i skąd pochodzi. „Salami z jelenia dojrzewające 21 dni” działa lepiej niż „wybór wędlin regionalnych”.

Ile zamawiać

Restauracja wydająca 25 desek tygodniowo zużywa 1,25 kg każdego wyrobu — czyli 1,5 kg salami na dwa tygodnie. Wyroby dojrzewające z terminem 120 dni bezpiecznie bierzesz z zapasem, chłodzone kupujesz częściej i w mniejszych ilościach. Przy dwóch lokalach opłaca się zbić zamówienie do jednego, bo powyżej 1 300 zł netto na adres wysyłka jest bezpłatna, a rozdzielnik w panelu pokaże, ile kilogramów jedzie gdzie.

Co robić z resztkami

Przekroje i końcówki wchodzą w farsze, pierogi, żurek i pasty — pod warunkiem, że są zaplanowane w karcie od początku. Kuchnia, która ma pozycję „pierogi z dziczyzną”, ma też o kilka punktów lepszy rachunek na całej kategorii.